जुजु धौ व्यवसायीले पहिलेपहिले भक्तपुरका ग्रामीण भेग र आसपासका काँठ क्षेत्रबाट दूध सङ्कलन गरी दही उत्पादन गर्दै आएका थिए । काँठ क्षेत्रमा बढ्दो सहरीकरण र आवादीले भैँसीपालन व्यवसाय लोप हुँदै गएपछि जुजु धौ व्यवसायीहरुले अहिले काभ्रेपलाञ्चोकका ग्रामीण भेग, चितवन, झापा, बुटवल र नेपालगञ्जसम्म पुगेर दूध सङ्कलन गरी ल्याउने गरेको भक्तपुर जुजु धौ व्यवसायी सङ्घका अध्यक्ष कृष्णगोपाल सैँजुले बताउनुभयो ।

‘जुजु धौ’ को अर्को विशेषता भनेको यसमा भैँसीको दूध बढी प्रयोग गरिन्छ । भैँसीको दूध गाईको दूधको तुलनामा बाक्लो र मीठो हुन्छ । पछिल्लो समय किसानले भैँसीभन्दा गाई धेरै पालेकाले पनि दूध कम मात्रामा उत्पादन भएको भन्ने ठम्याइ छ उहाँको । “उपत्यकाको काँठ क्षेत्रबाट आवश्यक मात्रामा दूध आउँदैन ।

झापा, चितवन, बुटवल र नेपालगञ्जबाट सङ्कलन गरेर ल्याउनुपर्छ,” उहाँले भन्नुभयो, “त्यो पनि यतिबेला समयमा महँगो तिर्नुपर्छ । दूध महँगो मूल्यमा खरिद गर्नु परे पनि जुजु धौको मूल्य भने बढाउन सकिएको छैन ।”

सैंजुले असार १५ लगायत विवाह, व्रतबन्धजस्ता ठूला भोजभतेरको समयमा जुजु धौको माग अत्यधिक हुने गरेको बताउनुहुन्छ । यस्तो बेला थप दूधको जोहो गर्न गर्न नसक्दा व्यवसायीलाई जुजु धौको माग धान्न हम्मेहम्मे पर्ने गरेको उहाँको भनाइ छ । उहाँका अनुसार दहीको माग बढ्दा दूधसँगै माटोको कटारोको समेत अभाव हुने गरेको छ ।

जुजु धौ परम्परागत शैलीबाट बनाउने गरिन्छ । जुजु धौ तयार गर्न सबभन्दा पहिले दही बनाउने स्थानमा आवश्यकताअनुसार भुस बिछ्याइन्छ । जुजु धौ बनाउन सामान्य डेरीको दही बनाउन भन्दा उच्च कोटीको दूध आवश्यक पर्ने भक्तपुर नगरपालिका–३ वंशगोपालकी बाराही जुजु धौ भण्डारकी व्यवसायी संगीता कर्माचार्यले बताउनुभयो ।

उहाँका अनुसार जुजु धौको लागि कम्तिमा पाँच प्रतिशत फ्याट भएको दूध आवश्यक पर्दछ । “डेरीलाई कम फ्याट भएपनि हुन्छ तर जुजु धौको लागि कम्तिमा पाँच प्रतिशत फ्याट भएको दूध चाहिन्छ”, कर्माचार्यले भन्नुभयो, ‘‘दूधको फ्याटअनुसार जुजु धौको स्वाद र गुणस्तर कायम हुन्छ ।’’

जुजु धौ बनाउन डेरीको सामान्य दही बनाउन भन्दा धेरै समय, परिश्रम र लगानी आवश्यक पर्छ । जुजु धौ बनाउन दूधलाई बाक्लो हुने गरी राम्रोसँग चलाउँदै कराईमा उमाल्नुु पर्दछ । दूध उमाल्दा एक क्यान (१० लिटर) बराबर ४ केजी चिनी हालेर नडढ्ने गरी चलाउँदै राम्रोसँग उमाल्नुपर्छ ।

उमाल्न पुगेपछि भुसमाथि राखेको माटोको कटारामा पहिले कटाराको आधा भाग मात्र दूध राख्नु पर्दछ । त्यसरी राखेको दूध सेलाएर ४० डिग्री तापक्रममा पुगेपछि बाँकी आधा भागमा दूध हालेर त्यसमा धौ पुसा (दहीको बीऊ/जोरन) राखिन्छ । त्यसपछि दही जमाएको कटारामाथि अर्को कटाराले छोपेर त्यसको माथि न्यानो हुने गरी सिरक र जुटको बोराले छोपेर राख्नु पर्दछ र यसरी छोपेर राखेको पाँच घण्टामा जुजु धौ तयार हुन्छ । तयार भएको दहीलाई चिसो पार्न फ्रिजमा राख्ने गरिन्छ ।

पछिल्लो सयम प्रविधिको विकाससँगै जुजु धौको उत्पादनमा पनि प्रविधिको प्रयोग बढ्न थालेको भक्तपुर नगरपालिका–२ व्यासीस्थित आर एस जुजु धौ सप्लार्यसका रक्की सुवालले बताउनुभयो । उहाँले दूध उमाल्न दाउराको सट्टामा ग्यास र पछिल्लो समय हट एण्ड कोल्डको प्रयोग बढेको जानकारी दिनुभयो ।

परम्परागत शैलीमा दही उत्पादन गरे माग धान्न निकै गाह्रो भएकाले छिटो जमाउनका लागि सबैले आधुनिक प्रविधि अँगालेको उहाँले बताउनुभयो । “आवश्यक तापक्रममा दूध उमालेर बट्टा वा कटरामा राखेपछि ४० डिग्री तापक्रम भएको बेला हट एण्ड कोल्डमा राखेर दही जमाउने गरिन्छ । यसमा दही जमाउन चार घण्टा राखेपछि कोल्ड बटम थिचे पुग्छ । यसले गर्दा दही चाँडै जम्ने गर्छ,” उहाँले भन्नुभयो ।

जुजु धौको प्रमुख विशेषता चक्कुले टुक्रा टुक्रा पारेर काट्न मिल्नु हो । माटोको कटाराको दहीलाई घोप्ट्याए पनि नपोखिने यसको अर्को विशेषता हो । यस्तो विशेषता भएको जुजु धौ दही मात्र नभई भक्तपुरको पहिचान बनिसकेको छ ।

भक्तपुरको दहीले मल्लकालीन समयदेखि जुजु धौ अर्थात दहीको राजा उपमा पाएको संस्कृतिविद्हरु बताउँछन् । जुजु धौको स्वाद र गुणस्तर नेपालमा मात्र नभई विदेशमा समेत प्रख्यात छ । भक्तपुर आउने आन्तरिक पर्यटकदेखि विदेशी पर्यटकले समेत जुजु धौको स्वाद लिएर मात्र फर्कने गर्दछन् ।

जुजु धौको माग धान्न मुस्किल भए पनि यसको परम्परागत स्वाद, मौलिकता र गुणस्तर जोगाउन दिन प्रतिदिन चुनौतीपूर्ण बन्दै गएको व्यवसायीहरु बताउँछन् । पछिल्लो समय जुजु धौको माग बढेसँगै बजारमा जुजु धौको विज्ञापन गरेर सामान्य दही बेच्नेहरुको पनि कमी छैन ।

बजारमा नक्कली नाका व्यवसायीले जुजु धौ व्यवसायलाई ठूलो असर परेको देखिन्छ । दूधमा पाउडर मिसाएर बनाएको जुजु धौको वास्तविक स्वाद र गुणस्तर हराएसँगै जुजु धौ व्यवसायीमाथि प्रश्चचिह्न उठ्ने गरेको सङ्घका अध्यक्ष सैँजुले बताउनुभयो ।

जुजु धौको मुख्य मौलिकता भनेको यसको स्वाद हो भने दोस्रो माटोको भ्यगः अर्थात कटारो हो । “काँठ क्षेत्रमा गाईभैंसी पालन व्यवसाय हराउँदै जानु, कुमालेहरुले पनि माटोको कटारो बनाउन छाड्नु र बजारले पनि प्लाष्टिकका बट्टाको माग गर्नुले जुजु धौको मौलिकता जोगाई राख्न चुनौतीपूर्ण बन्दै गएको छ,” अध्यक्ष सैंजुले भन्नुभयो ।

एक पटक यसको स्वाद चाखेपछि यसैमा मन बस्ने भएकाले पनि काठमाडौं उपत्यकामा मात्र नभई काभ्रेको बनेपा, पनौती र धुलिखेलसम्म जुजु धौको माग बढेको सैंजुले बताउनुभयो । असार १५, दशैँ, तिहार, गाईजात्रा र आमाबुवाको मुख हर्ने औँशीको समयमा त माग धान्नै मुस्किल हुने गर्दछ ।”

बजारले माटोको कटारोको तुलनामा प्लाष्टिकको बट्टाकै धेरै माग गर्ने र व्यवसायीले पनि सरल र सस्तो हुने भएकाले प्लाष्टिक बट्टाकै प्रयोग गर्न रुचाउने भएकाले भक्तपुरको मौलिक माटोको कटारोमा जमाएको जुजु धौको परिचय भने मेटिँदै जाने सम्भावना बढेकाेमा उहाँ चिन्ता व्यक्त गर्नुहुन्छ ।

जुजु धौको मौलिकता जोगाई यसको स्वाद र गुणस्तरमा एकरुपकता ल्याउन जुजु धौको ‘ब्राण्डिङ’ गरी गुणस्तर चिह्न प्रदान गर्ने तयारी थालिएको उहाँले बताउनुभयो । “जुजु धौको पहिचान कायम गर्न सङ्घले ट्रेडमार्क लागू गरी अगाडि बढ्ने योजना अघि सारेका छौं । यसले गर्दा भोलि कुनै पनि डेरीलगायत अन्यले जुजु धौको नाममा अन्य दही उत्पादन र व्यापार गर्न नमिल्ने गरी कानुनी प्रक्रिया अगाडि बढाइसक्यौं ।” उहाँले भन्नुभयो, “यसमा कसैले जुजु धौ व्यवसाय सञ्चालन गर्नुप¥यो भने सङ्घमा आवद्ध हुन अनिवार्य गर्नेछौँ ।”

माग बढेसँगै भक्तपुरको जुजु धौ व्यवसाय पनि फस्टाएको छ । जुजु धौको माग बढेपछि भक्तपुर नगरका टोल टोलमा जुजु धौ पसल खोलिएका छन् । विवाह ब्रतवन्ध, बेलविवाह जस्ता भोजमा डेरीको दही प्रयोग गर्ने पार्टी प्यालेस तथा क्याटरिङ व्यवसायीले समेत अचेल जुजु धौ प्रयोग गर्दछन् ।

सगुन दिन, गर्भवती महिलालाई पोषण पु¥याउन, नातागोताकाेमा जाँदा कोसेलीका रूपमा पनि जुजु धौको प्रयोग गरिन्छ । नेवारी परम्परामा जन्मोत्सव, शुभकर्म, यात्रा, सफलता र ठूलो दुर्घटना पार लागेको अवस्थामा दिइने सगुनमा पनि दहीको उपयोग अनिवार्य मानिन्छ । कुनै पनि उद्देश्य प्राप्त होस्, मनले चिताएको पुगोस्, सुख तथा सुस्वास्थ्यको कामना र सफलताको कामना गर्नका लागि दहीको टीका सगुन दिने चलन छ ।

भक्तपुर नगरपालिकाको स्थानीय पाठ्यक्रम ‘ख्वपको पहिचान’ मा जुजु धौलाई पनि समावेश गरिएको छ । भक्तपुरको यही जुजु धौको मौलिकता जोगाउन, यसको उपयोगिता, बनाउने विधि, यसको महत्वलाई संरक्षण गर्न भक्तपुर नगरपालिकाले केही वर्षअघि यसलाई स्थानीय पाठ्यक्रममा पनि समावेश गरिएपछि यसको पहिचानलाई जीवन्त राख्न सकिने विश्वास गरिएको छ । -रासस